Gătit fierbinte afumatul afumat

Proprietarii propriei case de fum, după ce au aplicat odată efortul, acum nu pot merge la magazin pentru o delicatesă de calitate îndoielnică, ci o pot pregăti personal. După ce ați demonstrat ingeniozitate, puteți obține atât aprobarea gospodăriilor, cât și economiile. Brisketul afumat de înaltă calitate gătit acasă va apărea pe masă atunci când refaceți stocul de cunoștințe. Și acest lucru se aplică nu numai tehnologiei de prelucrare a fumului, ci și subtilităților rețetei în sine..

Recomandări generale

Fumatul este o sarcină ușoară, deși una lungă. La urma urmei, cu cât temperatura fumului este mai scăzută, cu atât tratamentul este mai lung. Acest lucru este justificat prin minimizarea substanțelor cancerigene și creșterea termenului de valabilitate al produsului. Procesul tehnologic corect al „gătitului stradal” prevede anumite acțiuni pas cu pas:

• sărare;
• înmuiere;
• uscarea în aerul proaspăt;
• tratament afumat;
• aerisire.

Dacă se dorește, se adaugă etapa de gătire a produsului semifabricat. Există un produs gătit afumat atunci când este mai întâi afumat, apoi fiert sau aburit. Și opțiunea opusă, în care carnea este fiartă pentru prima dată.

Practic, proprietarii casei de fum sunt deja familiarizați cu principiile funcționării sale. Cu toate acestea, nu va fi de prisos să obțineți informații despre unele dintre secretele disponibile fumătorilor experimentați. Ea va dovedi importanța fiecărei etape a procesului și vă va salva de greșelile comune inerente începătorilor..

Selectarea și pregătirea unui produs semifabricat

Orice parte a carcasei poate fi procesată. Dar burta de porc afumată cu os, care are acel gust și textură deosebită pentru care este considerată o delicatesă. Chiar și cei cărora nu le plac alimentele grase nu vor rezista unei bucăți în care raportul dintre carne și untură este de 50 la 50. În procesul unui tratament termic blând, fluxurile albe de grăsime conferă produsului finit o moale și o aromă specifică. Carnea slabă va fi aspră, mai ales cu uscarea prelungită..

Este mai bine să luați peria de pe coastele carcasei cu un strat uniform de 3 cm.

Sărarea insuficientă în timpul pregătirii cărnii poate duce la deteriorarea produsului. Cu toate acestea, cu cât este mai lung fumatul, cu atât concentrația de sare crește în ea. Acest lucru trebuie luat în considerare.

Marinada îndepărtează părțile solubile din fibrele de carne, saturandu-le, astfel încât perișorul va fi mai moale și mai gustos atunci când este folosit din nou.

Este important să nu știm doar să sărăm ciorba pentru fumatul fierbinte, ci și ce sare să folosim. Chiar și cu o atitudine negativă față de sarea de nitriți, este necesar, deoarece exclude dezvoltarea microorganismelor care provoacă botulism și conferă produsului o culoare roșie plăcută. Și dacă în timpul procesării cu 80 de grade și peste prezența sa nu este importantă, atunci cu fumatul mai delicat este de dorit. Dacă îngrijorarea privind utilizarea chimiei este mare, atunci se recomandă amestecarea acesteia cu sarea obișnuită într-un raport 1: 1.

Înainte de fumat, produsul este legat să se usuce într-o cameră ventilată, dar nu într-un tiraj. În caz contrar, fumul nu se va putea pătrunde în mijlocul său datorită crustei formate la suprafață, iar delicatesa în sine va rămâne umedă în interior..

Secretele meșteșugului

Produsul după prelucrare se poate dovedi uscat în cazurile în care a fost fumat prea mult timp sau bucata este foarte slabă. Timpul ideal pentru o subcapă medie de grăsime este de 8 ore.

Când fumează la cald într-un recipient mobil metalic (direct deasupra vatra), lemnul dintr-o fracțiune fină este turnat pe fundul său. Temperatura atinge 120 de grade și este emis prea mult fum cancerigen, ceea ce dă amărăciune inutilă în delicatețe. Acest tratament termic este în esență un cuptor cu fum. Înnegrirea produsului și amărăciunea se formează la arderea rumegușului, atunci când gătitul este deja efectuat direct peste cărbuni.

Un miros înțepător de fum rămâne în produs numai dacă procedura de ventilație este ignorată după tratamentul cu fum. Ar trebui să se odihnească cel puțin 5 ore. Acest timp este suficient pentru transformarea unui miros înțepător într-o aromă plăcută, va apărea o nuanță aurie caracteristică. După uscare, lăsați carnea să se odihnească în frigider pentru a îndepărta excesul de umiditate. Două ore vor fi suficiente.

După un experiment culinar, carnea sau peștele pot părea la fel de suculente și apetisante ca din magazin. Este necesar să ne dăm seama că toate cărnile afumate de pe rafturi sunt pompate cu tot felul de îmbunătățiri de arome și aditivi alimentari.

Chimia fosfatului menține saramura în interiorul produsului și, în același timp, adaugă grame. Colorantul și acidul azotic dau o rozalie delicată. Glutamatul de monosodiu este potențatorul favorit al aromelor printre producători. Și deși nu este atât de periculos, îl adaugă oriunde vor. De aici și dependența copiilor de „bunătăți” instantanee și hot dog. Prin urmare, șuncă afumată, șuncă sau perie la domiciliu vor diferi vizibil în ceea ce privește gustul față de produsele din fabrică. Dar este o chestiune de obișnuință.

Ce ar trebui să alegeți: o casă de fum sau un generator de fum? Alegerea este în funcție de proprietar. Pentru unii, un compresor este ideal. Poate fi folosit pentru a fuma cald și rece. Unitatea, în ciuda complexității aparente a proiectării, este ușor de utilizat și nu necesită abilități deosebite. Orice rezervor este potrivit ca un dulap de fumat, chiar și o cutie de sub televizor.

Construcția unei căzi de foc conectate cu o țeavă de doi metri cu un butoi este, de asemenea, o opțiune bună staționară..

Dacă oaspeții sunt la ușă și trebuie să îi surprinzi, unitatea este simplificată. O cutie metalică cu grătar și palet este așezată pe un foc deschis, care poate servi drept alternativă temporară sau dispozitiv de camping. După cerința de aerisire obligatorie a cărnii afumate, învelindu-l în tifon înainte de procesare și fără a exagera cu cantitatea de chipsuri, puteți experimenta.

Munca pregatitoare

Sarea este necesară pentru orice metodă de fumat, dar este deosebit de importantă atunci când temperatura fumului este scăzută. Prin metoda rece, această fază ajunge la două săptămâni. O casă de fum caldă și un pas de fierbere reduc sărarea la 10 ore. Există trei moduri de a vindeca carnea:

• amestec uscat;
• folosirea unei marinade;
• injectarea.

Ambasador al produsului semifabricat

Prima opțiune crește siguranța produsului. Cu toate acestea, carnea devine puternic deshidratată, devine dură și sărată neuniform. Untura aproape că nu pierde umiditatea, iar sărarea uscată este mai potrivită pentru fumatul slănină sau cu un borcan foarte gras.

Ingredientele din rețeta clasică folosind mixul sunt standard. Singura recomandare este ca, în cazul în care sarea de nitriți este abandonată, aceasta să fie înlocuită cu cea obișnuită, în timp ce cantitatea se dublează față de cea prescrisă. Deși stocarea în vid este indispensabilă. Pentru un kilogram de materii prime, iau:

• sare de masă - 20 g (fără utilizarea de nitrit, respectiv 60 g);
• nitrit de sodiu - 20 g;
• zahăr - 5 g;
• frunză de dafin mărunțită;
• seminte de coriandru;
• un amestec de ardei;
• 2 căței de usturoi.

Mai întâi, usturoiul zdrobit se freacă în perișor, apoi un amestec de săruri, zahăr și mirodenii. Carnea se pune într-un recipient adânc sub opresiune și se păstrează 3-5 zile la frigider. Se recomandă întoarcerea pieselor la fiecare 2 zile. Odată cu creșterea masei de materii prime pentru fiecare jumătate de kilogram, timpul crește cu 10 ore.

Saramură și umplutură

Prin metoda umedă, sarea este distribuită mai uniform peste carne, nu se usucă și chiar câștigă în greutate. Concentrația de marinadă este de la 10 la 15%. Restul ingredientelor sunt aceleași.

Toate componentele sunt fierte, iar lichidul rezultat este filtrat și răcit. Este gata atât pentru acoperirea cărnii, cât și pentru injecție.

Timpul de sărare este același ca pentru metoda uscată. Este redus în ambele cazuri (de trei ori) cu fumatul fierbinte intens la foc deschis.

Dacă marinada „s-a jucat”, se face din nou și se spală perișorul.

Injectarea cărnii cu saramură scurtează acest pas la 10-30 de ore. Pentru a face acest lucru, luați o seringă pentru 100 de cuburi și injectați uniform, la fiecare 3 cm. Resturile sale trebuie adăugate la ustensila de depozitare..

La sfârșitul oricărei săriri, undercornii se spală bine și se lasă o zi în apă, care se schimbă la fiecare 3 ore.

Abia după etapa de mai sus începe procedura de uscare a aerului și fumatul în sine.

Tratament termic suplimentar

Dacă doriți să obțineți o consistență afumată fiartă, atunci gătitul devine o verigă intermediară. Piesele sunt legate cu sfoară de in și evacuate cu pelicule. Acest lucru va preveni intrarea apei în produsul sărat și deformarea acestuia. Puiul este așezat într-o cratiță, la baza căreia este așezată o farfurie. Este necesar să se evite contactul cărnii cu suprafața fierbinte a recipientului..

Gătitul trebuie efectuat timp de o jumătate de oră la 80 ° C până la jumătate gătită, mai precis, când produsul atinge o temperatură internă de 69-72 ° C, care este verificată cu un dispozitiv special cu sondă.

Procesul de fumat

Ciudat, aceasta este cea mai ușoară etapă în gătitul stradal. Și cu echipamentul corespunzător, se reduce doar controlul de două ori pe zi.

Un pas important înainte de fumatul cărnii este încălzirea acesteia la temperatura camerei. Acest lucru va permite produsului semifabricat să gătească uniform. Pentru această oră va fi suficient.

Dacă se presupune că bucățile nu sunt atârnate de cârlige, atunci perișorul trebuie așezat pe suportul de sârmă, cu partea din carne în jos, respectiv untura, în sus. Ei nu trebuie să se atingă între ei..

Pentru calitate conform GOST, prezența unui cabinet de fumat cu capacitatea de a controla parametrii de temperatură și umiditate este o condiție prealabilă. Dacă gătitul în aer curat nu este un venit, atunci metoda „by eye” este de asemenea potrivită..

În funcție de unitate și experiență, toată lumea determină timpul și tehnologia de gătit. Metoda clasică de tratament termic într-un cabinet profesionist constă în trei etape:

• uscare;
• prăjire;
• lăcustă sau hidratantă, dacă ating o consistență afumată fiartă mai suculentă.

Prima etapă se desfășoară cu ușa deschisă la 60 ° C. Timpul de procesare a brățelor este de 30 de minute pentru a atinge o temperatură internă de 35-37 ° C.

Prăjirea se efectuează la 80-85 ° C timp de 3 ore sau mai mult. Această fază menține temperatura produsului între 55-60 ° C.

Când rezultatul final satisface cerințele, etapa finală se reduce la o scădere a intensității fumului. Dacă peria nu a fost gătită înainte de fumat, dar este necesar să o umeziți, atunci la sfârșit, dimpotrivă, acestea fac temperatura de șoc până la 80 ° C și pun un recipient cu apă pentru a crea aburi. În același scop, puteți stropi apă fierbinte pe pereții interiori ai unei cutii de lemn. Apoi se fierbe produsul până este gata.

Timpul total de fumat de 10 vârfuri de jumătate de kilogram la temperaturi medii este de 6 ore.

Pentru comoditate, puteți planifica procesul după cum urmează. Dimineața, obțineți 5 kg de produs semifabricat din saramură. Înainte de a fuma perișorul, este înmuiat 8 ore și legat seara pentru uscare. Ziua următoare poate fi dedicată tratamentului cu fum, fără a uita să transmită delicatetea până dimineața. Două zile libere la dacha ar trebui să fie suficiente pentru a lua sandvișuri aromate pentru a lucra luni.

Este inutil să folosiți ierburi pentru marinadă, mirosul intens de ceață va învinge orice aromă. Condimente precum ardeiul negru, coriandrul, semințele de muștar și ienupărul vor da un plus.

Jetoanele pentru fumat sunt, de asemenea, un punct important. Ar trebui să fie din arin sau pomi fructiferi și uscat. Adunate în jurul curții sau cumpărate în magazine. Odată cu umiditatea sa, se formează funingine, deși se miros mai încet. Încă îl stropesc puțin cu apă noaptea.

Dacă nu vă deranjează un hambar gol, puteți fuma periodic în el. O găleată de rumeguș mocnit este așezată sub frânghie cu o perie agățată sau pește. Principalul lucru este tehnologia și controlul siguranței la foc. Se dovedește fumat aproape rece, în funcție de distanța față de produsul semifabricat.