Ciuperci cu lapte alb și negru sărat: rețete simple de sărat

O adevărată ciupercă de lapte (albă) este una dintre cele mai delicioase ciuperci, aparține primei categorii, alături de ciupercă, boletus și câțiva alți reprezentanți ai regatului ciupercilor. Cu toate acestea, nu numai că se pricepe la sărat: ciupercile cu lapte sărat excelent sunt obținute de la alte soiuri ale familiei: ciuperci negre, galbene, aspen, precum și podgruzdki (alb și negru).

Pregătirea ciupercilor pentru sărare și metodele sale

Distingeți între sărarea la rece și la cald a ciupercilor din lapte și trebuie să alegeți pe baza disponibilității de timp și efort. Un produs obținut din ciuperci de lapte alb într-un mod rece se dovedește a fi cu adevărat gustos, acesta este un clasic. Alți membri ai familiei sunt „mai reci” sărați puțin mai gustoși. Sărarea caldă, potrivit gurmanzilor, duce la un fel de mâncare ușor mai puțin gustos - în plus, atunci când este cald, ciupercile se înmoaie, devin mai puțin elastice. Dar spre deosebire de metoda rece, ale cărei rezultate trebuie să aștepte mai mult de o lună, cu sărare fierbinte, gustarea este gata în câteva zile.

Înainte de a sare ciupercile cu lapte, acestea trebuie foarte bine curățate. Este obișnuit să sortăm ciuperci în ziua colectării lor. Oricât de greu ar fi după sosirea cu recolta din pădure, culegătorul de ciuperci nu are timp să se odihnească: trebuie să stai imediat în spatele pereților: ciupercile tăiate se deteriorează foarte repede. Odată cu recoltarea în masă, diverse ciuperci lamelare sunt sărate chiar și împreună, dar dacă există timp, este mai bine să dezasamblați captura și săreați separat ciupercile cu lapte alb, obțineți o delicatesă minunată.

Sortând prin ciuperci, acestea nu sunt doar curățate de resturile aderente la acestea. Spre deosebire de încărcăturile uscate, ciupercile cu lapte alb adevărat ar trebui să fie, de asemenea, decojite din franjuri atârnate de capac.. Tragându-l cu un cuțit, îndepărtați o parte din țesutul integumentar împreună cu franjuri. Nu este necesar să faceți acest lucru, dar în caz contrar, produsul finit va conține fragmente cu aspect neatrăgător..

După împachetare și curățare, ciupercile trebuie spălate complet. Aceasta se face cu apă la temperatura camerei, de preferință apă curentă. Dacă murdăria este strâns respectată de ele, le puteți înmuia în apă timp de o jumătate de oră și continuați să vă spălați mai târziu. Indiferent dacă este necesar să tăiați ciupercile înainte de sărare depinde de preferințele proprietarului și de mărimea ciupercilor. De regulă, exemplarele mari sunt pre-tăiate în două sau mai multe bucăți. Dacă piciorul este lung, poate fi tuns. Desigur, este și comestibil, dar se crede că nu trebuie lăsat un picior mai lung de 5 cm.

În continuare, trebuie să alegeți preparatele în care urmează să gătească ciupercile cu lapte sărat. Rețeta pentru alegerea felurilor de mâncare este simplă - ar trebui să fie un email, sticlă sau recipient de lemn de dimensiuni potrivite. Trebuie spălat foarte bine și scaldat cu apă clocotită.

Sărare la rece

Pentru sărarea la rece, se folosesc ciuperci crude. Atunci când decideți cum săriți ciupercile cu lapte alb, această metodă ar trebui să fie preferată: aceasta este singura modalitate de a obține gustul și aroma unică a unei gustări tradiționale rusești. Alte ciuperci și încărcături de lapte pot fi sărate în conformitate cu orice rețetă.

Ciupercile cu lapte real sunt ciuperci lăptoase, adică conțin o cantitate mare de suc amar lăptos. Pentru a-l elimina, ciupercile cu lapte trebuie să fie înmuiate în apă. Temperatura sa trebuie să fie aproape de temperatura camerei, dar apa trebuie schimbată des. Este de dorit ca ciupercile să se ude cel puțin o zi, de preferință două sau trei, iar în acest timp este necesar să se scurgă de 5-6 ori apa și se toarnă în stare proaspătă. Apoi, procedați după cum urmează:

1. Se cântăresc ciupercile eliminate din apă și se măsoară sarea în proporție de aproximativ 50 g pentru fiecare kilogram de ciuperci.
2. Pe partea inferioară a vaselor pregătite se toarnă puțină sare, pe deasupra sunt condimente. Tot ceea ce îi place selecționătorului de ciuperci intră în afaceri, dar clasicii sunt frunzele de vișin și coacăz, crengile de mărar și mereu frunze de hrean..
3. Apoi se pun ciupercile cu lapte (picioarele în sus), se presară fiecare strat de ciuperci de 5-7 cm cu un strat de sare. Ardeiul negru și frunzele de dafin se adaugă la unele dintre straturi. Este recomandat să puneți usturoi în toate ciupercile, dar nu toți iubitorii îl adaugă la ciuperci adevărate, de teamă să nu întrerupă aroma unică.
4. Stratul cel mai de sus de ciuperci este acoperit cu aceleași frunze care au fost așezate pe fundul recipientului..
5. Deasupra toate "tortul" rezultat este acoperit cu un cerc de material inert. Este minunat dacă există un cerc din lemn cu diametrul corespunzător - altfel puteți ridica orice placă (dar nu metalică) sau un capac emailat din orice tigaie.
6. Au pus opresiunea deasupra: poate fi o piatră grea (nu o cărămidă!) Sau doar o cutie sau o cratiță cu apă. Greutatea aproximativă a opresiunii este de aproximativ 3 kg per găleată de ciuperci.

Dacă totul se face corect, peste câteva zile, ciupercile cu lapte se vor instala, deoarece vor da suc. Dacă până la această dată s-au colectat următoarele, acestea pot fi adăugate în același recipient, făcând totul în același mod. Dacă sucul nu a fost suficient și unele dintre ciuperci nu plutesc în lichid, trebuie doar să adăugați cu atenție apă rece. În același timp, ciupercile trebuie puse într-un loc răcoros..

Va fi posibil să mâncați ciuperci murate la rece în aproximativ 40 de zile. Ciupercile de lapte sărat gata preparate sunt păstrate la frigider sau pivniță la o temperatură pozitivă scăzută, întotdeauna împreună cu o cantitate suficientă de saramură. Nu trebuie să le congelați: ciupercile nu vor înceta să fie comestibile din acest lucru, dar își vor pierde în mod semnificativ gustul.

Mod cald

Dacă nu există timp de așteptare și s-au colectat o mulțime de ciuperci, acestea pot fi sărate fierbinte. Atunci când decideți cum să culegeți ciupercile cu lapte adevărat, muratul fierbinte este preferat doar în cazul ciupercilor foarte mari - ciupercile tinere, mici, încearcă să culeagă cu metoda clasică la rece. Cu sărare fierbinte, nu este necesară înmuierea prealabilă a ciupercilor: sucul lăptos este îndepărtat în timpul procesului de fierbere. Pașii principali pentru această metodă sunt următorii:

1. Ciupercile de lapte sortate și spălate sunt introduse într-o tigaie emailată și umplute cu apă, astfel încât să fie acoperite complet cu ea.
2. Aduceți conținutul tigaiei la fiert și gătiți o jumătate de oră.
3. Scurgeți apa printr-un colizor, spălați ciupercile cu apă rece.
4. Lăsați apa să se scurgă de ciuperci. Dacă sunt puține, chiar pe colier, în cazul unor cantități mari - într-un sac de tifon suspendat.
5. Ciupercile fierte sunt sărate la fel ca ciupercile crude: schimbarea straturilor de sare și a condimentelor într-o cratiță sau borcan, consumul de sare este același: aproximativ 50 g pe kilogram de ciuperci crude.

Odată cu sărarea fierbinte, ciupercile din lapte sunt gata de utilizare într-o săptămână. Depozitarea ulterioară a acestora nu este diferită de păstrarea ciupercilor obținute prin sărare la rece: este posibilă în frigider sau în pivniță.

În plus față de cele două metode de sărare date, există multe altele, dar diferă doar în compoziția aditivilor introduși și principiul unu: ciupercile cu lapte trebuie eliberate de sucul lăptos (prin înmuiere sau fierbere), apoi sărate. Unii selecționători de ciuperci le place sărea ciuperci din lapte real, fără a adăuga condimente deloc, folosind doar ciuperci și sare. Această opțiune poate fi recunoscută ca fiind corectă în cazul ciupercilor regale - ciuperci reale cu lapte alb. Ciupercile cu lapte negru și chiar mai mult (o specie care nu are suc lactos) necesită în mod necesar introducerea diverselor arome naturale în timpul sării.

Sarea ciupercilor negre într-un borcan

Dacă ați adunat foarte puține ciuperci, le puteți culege într-un borcan de sticlă. Acest lucru se poate face cu orice ciuperci.- de exemplu, în cazul ciupercilor negre, procedați după cum urmează:

1. Dacă se adună doar aproximativ 2 kg de ciuperci din lapte, acestea se curăță de resturi, se spală bine, se taie în bucăți în funcție de mărimea lor (mici - în jumătăți, cea mai mare - în 8 părți).
2. Se dizolvă 20 g de sare într-un litru și jumătate de apă și se aduce la fierbere într-o cratiță emailată.
3. Turnați ciupercile într-o cratiță, dați la fierbere din nou și fierbeți aproximativ 10 minute la foc mic, îndepărtând periodic spuma rezultată.
4. Turnați ușor 40 ml ulei de floarea soarelui într-o cratiță și gătiți aproximativ un minut.
5. Stingând focul și lăsându-l să se răcească puțin, filtrați conținutul printr-un colizor, lăsați bulionul să se scurgă.
6. După ce ciupercile s-au răcit, se amestecă cu 80 g de sare, umbrele de mărar (până la 8 bucăți), usturoiul tocat fin (1-2 capete), adăugând și câteva mazăre de piper negru și frunze de dafin..
7. Au pus un pic de opresiune pe amestec timp de 10-12 ore. După aceea, ciupercile sunt amestecate din nou cu mirodenii și din nou întoarse sub opresiune..
8. A doua zi, ciupercile sunt transferate în borcane sterilizate împreună cu saramura. Tulpinile de mărar sunt așezate deasupra, turnate cu grijă cu o lingură de ulei de floarea soarelui, acoperite cu capace de nailon și introduse la frigider.

Între timp, nu este nevoie să știm despre asta. "

Puteți gusta ciupercile cu lapte sărat fiert numai după 40-45 de zile; acestea pot fi păstrate la frigider pentru câteva luni. Deși, desigur, cine îi va permite să fie păstrați? Două kilograme de ciuperci delicioase vor fi consumate instantaneu!

Care este modul corect de a folosi ciuperci cu lapte sărat? Desigur, o persoană rusă într-o seară de iarnă nu va refuza un pahar, dar din moment ce propaganda unor astfel de lucruri nu este binevenită, rămâne de spus că aceste ciuperci sunt frumoase în sine, doar cu pâine neagră. Ei merg excelent cu cartofi fierti, pot fi consumati cu smantana sau tocati simplu cu ceapa si asezonati cu ulei de floarea soarelui ... Sunt superbi in orice versiune.