Efectuarea cârnaților fierta și afumată acasă

Cârnații nu au patrie, fiecare națiune a inventat-o ​​independent unul de celălalt. Un astfel de produs de depozitare pe termen lung a fost foarte solicitat în campaniile militare. Istoria cârnaților de casă din Rusia se întoarce de mai multe secole. Slavii o făceau din carne de porc și de vită: carnea era tăiată în bucăți mari și amestecată cu piper, slănină și usturoi. Acum există multe soiuri din fabrică, cu o astfel de delicatesă, dar acest lucru nu îi împiedică pe oameni să facă cârnați cu afumare fierte acasă..

Principii generale de gătit

Cârnațiul de casă se dovedește întotdeauna parfumat și gustos. Dar acest lucru este de înțeles, deoarece este umplut cu carne și condimente de calitate și nu folosește coloranți și agenți de îngroșare chimici. Cu toate acestea, există câteva principii de fabricație de bază:

1. Diferite tipuri de carne sunt preparate pentru carne tocată, de obicei carne de porc și de vită. Uneori se adaugă puțin miel.
2. Carnea trebuie să fie proaspătă și de înaltă calitate, fără himen, tendoane și cartilaj.
3. Un frigider este folosit pentru decongelare. Este transferat de la congelator în cel mai mic raft. Carnea trebuie să se dezghețe treptat, astfel încât să nu își piardă aspectul și aroma proaspătă.
4. Pentru coajă, se folosesc intestinele de porc și de porc, iar pentru cârnații groși, intestinele bovinelor.
5. Carcasele se spală de mai multe ori, apoi se păstrează timp de 4-5 ore într-o soluție salină. Această procedură este efectuată de cel puțin 2 ori, transformându-l în interior. Ultima dată clătiți în apă cu adăugarea de permanganat de potasiu.
6. Partea din spate a cuțitului este îndepărtată din intestine, un strat de grăsime. În carcasele finisate, pereții sunt transparenti. Însuși intestinele sunt păstrate la congelator nu mai mult de un an..
7. După umplerea carcasei cu carne tocată, pâinea cu cârnați trebuie să se așeze și să se autocompreseze. Pentru a face acest lucru, sunt spânzurate într-un loc răcoros timp de câteva zile..
8. La uscare, distanța dintre rulourile terminate de cârnați trebuie să fie de aproximativ 15-20 cm.



Cârnațiul fiert obișnuit se fabrică de obicei în folie sau folie, după fierbere și răcire, este gata de utilizare. Pentru fumat, produsul este umplut în intestine pentru comoditate, iar tratamentul cu fum îi crește termenul de valabilitate .

Tehnologia fumatului pentru cârnați

După introducerea cărnii tocate în carcasă, cârnații se fierb și apoi se afumează la rece, la cald sau la cald. Pentru a obține un produs de calitate, luați în considerare următoarele:

1. Selectarea lemnului de foc. Este foarte important. Nu numai gustul, ci și edibilitatea produsului depinde de jetoane. Cele mai bune sunt lemnul de foc de arin și ienupăr. Se folosesc și stejar, arțar, pere și măr. În timpul procesului de fumat, fiecare copac îi oferă cârnaților propria sa aromă. Coniferele nu trebuie utilizate, deoarece rășinile conținute conferă cărnii afumate un gust amar. Uneori, la fumat, ramurile de rozmarin sau ierburile aromate sunt aruncate în foc. Ramurile de struguri dau o aromă specială picantă. În plus, așchii de lemn trebuie să fie uscați și inodor..
2. Curat fum. Menținerea acestui dispozitiv curat este o condiție necesară pentru obținerea unui produs de calitate..
3. Aceeași dimensiune a cipului. Dacă această regulă nu este respectată, mai întâi ramurile subțiri se vor aprinde și apoi se vor aprinde și cele groase. Drept urmare, cârnații vor arde sau vor fi acoperiți cu funingine..
4. Începutul procesului. Înainte de a încărca casa de fum este încălzită timp de 30 de minute. Apoi cârnații sunt agățați de cârlige și capacul este bine închis. Lipsa de aer din casa de fum este o garanție că lemnul nu va lua foc, ci va fuma.
5. Amplasarea produsului. Acestea nu ar trebui să intre în contact între ele, altfel fumul va pătrunde în mod inegal produsul..
6. Temperatura. Este reglat prin scăderea și creșterea focului. Pentru a face acest lucru, ei își smulg cărbunii sau, invers, aruncă jetoane.
7. Timp de fumat. Depinde de cantitatea de mâncare, de puterea focului și de volumul casei de fum. Dar, în medie, carnea durează aproximativ 90 de minute pentru a găti, un pui întreg durează o oră, iar peștele aproximativ 20-25 de minute..

Carnea afumată are un gust minunat. Este suculent, sărac în săruri și are o aromă plăcută. Trebuie avut în vedere faptul că produsul pierde puțin umiditate și nu este destinat depozitării pe termen lung..

Pentru conservarea pe termen lung, se folosește principiul fumatului rece. Această procesare durează câteva zile. În acest timp, umiditatea este eliminată treptat din cârnați, suprafața lor se usucă, iar substanțele fumatoare pătrund complet în produs, ceea ce asigură conservarea fiabilă a acestora. Astfel de carne afumată poate fi păstrată până la câțiva ani..

Preparate din carne de casă

Pentru preparatele de casă, se folosește cel mai des principiul fumatului la cald. Durata acestei prelucrări este de la 12 la 24 de ore. Partea care consumă cel mai mult timp este pregătirea preliminară a cărnii tocate și a cutiei de umplutură. Apoi se formează pâini de mezeluri, se fierb, se răcesc, se afumă și se usucă..

Carnati afumati la cald






Există multe rețete pentru realizarea acestui produs. Când gătiți folosind această metodă, delicatesa cărnii se dovedește a fi apetisantă, aromată, cu o crustă frumoasă..

Compoziția produsului:

• perie de porc fără os - 1,2 kg;
• file de porc din coapse fără grăsime - 4 kg;
• carne de vită slabă - 1,2 kg;
• ardei iute rosu - 4 linguri. linguri;
• nucșoară, ghimbir și maghiran - 1 lingură fiecare;
• sare de rocă - 80-100 g;
• intestinele de porc.

Brisketul și carnea sunt tăiate și trecute printr-o mașină de tocat carne. Carnea tocată se condimentează cu condimente, se agită și se trimite la frigider timp de 2-3 ore. Intestinul pre-preparat este înmuiat în apă timp de 3 minute, apoi se pune pe un atașament special pentru cârnați. Capătul cochiliei este legat cu un fir.

Când umpleți cu carne tocată gătită, asigurați-vă că nu există goluri. Pe măsură ce este umplut, lungimea pâinii este ajustată. Ar trebui să fie de aproximativ 25-27 cm. Acest lucru este convenabil pentru fumat în continuare.

Mod de preparare:

• produsele formate se fierb la foc mic timp de 35-40 minute, se răcesc timp de o oră;
• pregătiți o casă de fum. Pentru aceasta, pe fund se așează chipsuri de arin și vișine;
• cârnații sunt agățați cu un mic decalaj între ei, capacul este bine închis și se face un foc;
• când iese fum din casa de fum, timpul este numărat. Fumati 35-40 minute la foc moderat;
• sting focul, după 10-15 minute scoate cârnații, îi aerisesc la aer curat și gust.

Produsele din carne obțin o tentă de miere interesantă datorită maghiranului, iar prin adăugarea de ghimbir dobândesc gustul unui produs natural, deoarece curăță papilele gustative la schimbarea mâncărurilor din carne și legume.

Reteta de fum rece

Carnea făcută conform acestei rețete este perfectă pentru supe de legume. Poate fi folosit pentru sandvișuri și salate.

Compoziția produselor este simplă:

• carne de vită slabă - 5 kg;
• carne de porc proaspătă fără grăsime - 5 kg;
• amidon de cartofi - 3,5-4 linguri. linguri;
• sare - 100 g;
• ceapă, ardei iute, piper negru și fenicul, ceea ce conferă vasului o aromă de mărar;
• coniac sau bun coniac - 150-180 ml;
• intestine de porc fierte.

Carnea se spală, carnea de vită se trece printr-o mașină de tocat carne cu o plasă fină, carnea de porc se taie în bucăți mici. Într-un bol separat, toate condimentele se diluează cu alcool, se pune carnea tocată și se amestecă bine. Cojile sunt umplute cu carne tocată printr-o duză specială. Carnatii gatiti sunt incarcati la frigider pentru 18-20 de ore. Apoi se fierb aproximativ o oră la o temperatură de 60-65 grade, se răcesc și se afumă..

Afumat cu fum rece. Acest proces durează aproximativ 6-7 ore până când apare o nuanță aurie pe produs. Temperatura este menținută în intervalul de 27-30 grade. Apoi cârnații sunt agățați într-un pescaj și păstrați o zi. În acest timp, mirosul înțepător de fum dispare complet din produs. Delicatetea este gata de mâncare.

„Krakowska” semi-afumată

Cârnați semi-afumați se prepară acasă la fel ca și alte mezeluri. Singura diferență în procesul tehnologic, care este prelungit cu un punct: după prima etapă de fumat, cârnații sunt fierti, apoi răciți și afumați din nou.

Compoziția produselor:

• carne de porc cu grăsime - 5 kg;
• slănină nesărată - 150-200 g;
• carne de vită - 3 kg;
• debarcader negru piper - jumătate de lingură;
• allspice - jumătate tsp;
• usturoi - 2 căței;
• zahăr granulat - 1 lingură;
• acid ascorbic - 7 g;
• sare - 200 g.

Pregătirea mezelurilor:

• carnea de vită este tăiată și trecută printr-o mașină de tocat carne cu diametrul celulei de 6 mm. Adăugați jumătate din sare și acid ascorbic în această carne tocată și derulați din nou;
• carnea de porc cu sarea rămasă este, de asemenea, răsucită (diametrul ochiurilor de 3 mm);
• toacă fin slănina, freacă usturoiul pe o răzătoare;
• combinați atât carnea tocată cât și condimentul cu ardeiul, zahărul și usturoiul, adăugați slănină și frământați bine până la o masă lipicioasă omogenă;
• pregătiți intestinele și o duză pentru o mașină de tocat carne, umpleți strâns cojile cu carne tocată;
• formează inele de mezeluri, derulându-le în direcții diferite și lăsând aerul să iasă. Legați capetele cârnaților cu fire;
• inelele finite sunt plasate într-o cameră ventilată timp de 5-6 ore pentru a se micsora;
• pregătiți o casă de fum. 4-5 mână de rumeguș de arin sunt așezate pe fund. Instalați atașul pentru cârnați. Distanța dintre inele trebuie să fie de 10-15 cm;
• închideți bine capacul și fumați aproximativ o oră, apoi scoateți-l și răciți;
• apoi cârnații se scufundă în apă fierbinte cu o temperatură de 65-70 grade timp de aproximativ 15 minute și se fierbe, ridicând treptat căldura la 80 de grade;
• se răcește, se ventilează și se fumează din nou timp de 40-45 minute;
• scos din casa de fum și răcit timp de aproximativ 3 ore.

Acest lucru completează procesul. Cârnații Krakowska sunt gata. Acum poate fi servit la masă.

Perioada de valabilitate a cărnii afumate

Toate mezelurile afumate calde nu pot fi păstrate mult timp. Acestea sunt destinate a fi consumate rapid. Dar dacă este necesar, aceste produse sunt înfășurate într-o cârpă subțire umedă, înmuiată în soluție salină, și apoi în hârtie groasă. În aceste condiții, carnea afumată poate fi păstrată timp de aproximativ o lună în secțiunea inferioară a frigiderului..

Carnatii afumati la rece au cea mai mare valabilitate. Într-o mansardă sau într-o zonă bine ventilată, aceste produse pot fi depozitate până la 2-3 ani. În plus, subsolurile, beciurile sau cămarile unde se păstrează mâncarea trebuie să fie curate, reci, fără muște și fără mirosuri străine..