Cum să pregătești ciupercile cu lapte sărat într-un mod rece?

Laptele este o ciupercă foarte comună din familia russulelor. Din iulie, dă roade abundente până în noiembrie, în funcție de cantitatea de ploaie. Laptele se găsește în pădurile de foioase, în simbioza cu rădăcini de copaci. Colectarea este ușoară: după ce ați găsit o ciupercă, puteți ridica o găleată fără a părăsi locul.

Și-a numit el o sarcină - urcați ... în butoi!

Nu este ușor să confundați ciuperca din lapte cu alte ciuperci, nu are omologi false otrăvitoare. Ar trebui să aveți grijă doar, pentru a nu se confrunta cu ciuperci vechi, viermi, precum și alte tipuri de acesta, dacă veți sări este o adevărată ciupercă de lapte alb, numită "brut". Pe lângă cele crude, există ciuperci negre, ardei, aspen, pergament, ciuperci vioară, în total aproximativ 20 de specii. Toate aceste ciuperci se mai numesc și ciuperci lăptoase, deoarece conțin o seva piroasă albicioasă, care în aer devine verzui sau gri. Din cauza acestui suc caustic, laptele se numește "comestibil condiționat" ciupercă. Dar respectarea tuturor regulilor de recoltare a ciupercilor pentru iarnă va face ca o ciupercă să fie comestibilă din ciupercă comestibilă - foarte comestibilă și chiar cu plăcere!

Sărarea ciupercilor din lapte nu este o sarcină banală. Va trebui să petreci ceva timp pentru asta, dar când vine iarna și un aperitiv rece și crocant lovește masa, totul va plăti cu multe complimente..

Lump alb pentru iarna rece

Este mai bine să sareți o adevărată ciupercă din lapte alb, arată mult mai frumos, în plus, sunt clasificate în categoria 1 din valoarea alimentară. Nu este rău, dar sub categorie sunt ciupercile cu lapte negru, aspen și stejar. Cu toate acestea, ciupercile cu lapte negru au un avantaj indubitabil: atunci când sunt sărate, dobândesc o culoare frumoasă de cireș și rămân crocante nu numai pentru o iarnă, ci încă două ierni de sus. Dacă, desigur, sunt demni...

Luați în considerare modul de a găti ciuperci albe sau negre sărate într-un mod rece. Această metodă este cea mai bună dacă iarna este aleasă ca ora pentru utilizarea lor. Sărarea fierbinte, deși mai rapidă în timp, are anumite riscuri. De exemplu, ciupercile își pot schimba culoarea, pot pierde crunchiness..

Deci, sărarea începe din momentul colectării. Ciupercile de lapte trebuie alese astfel încât să fie tinere (capace cu cel mult 8 cm în diametru), fără pete ruginite, nu vierme, care să nu emane un miros neplăcut.

De îndată ce coșul este livrat acasă, ciupercile trebuie înmuiate imediat, astfel încât să poată scăpa mai ușor de pământul și frunzele aderente.. După 10-15 minute, ciupercile cu lapte sunt sortate cu atenție, spălate cu o perie și înmuiate din nou, acum de multă vreme. Acest lucru este foarte important: în trei zile, ar trebui să iasă din ciuperci un suc lăptos amar. Nu vă grăbiți, pentru cel mai bun rezultat puteți păstra ciupercile în apă câteva zile.

Metoda de înmuiere este simplă: așezați ciupercile într-un bol lat (de exemplu, într-un email sau bazin de plastic) cu capacele în jos și umpleți cu apă rece. Apa poate fi ușor sărată în prealabil. Picioarele de ciuperci pot fi tăiate. Vasele sunt acoperite și așezate într-un loc răcoros (aproximativ +4 grade). Nu uitați să schimbați apa de două ori pe zi, clătind din nou ciupercile. În viitor, avem nevoie de:

• Ciuperci de lapte - 1 kg
• Sare - 40 g
• Allspice - 6 mazăre
• Hrean, frunze de cireș, tuburi de mărar.

După înmuiere, ciupercile din lapte sunt gata și puteți începe să sareți. În primul rând, hai să pregătim preparatele. În mod ideal, acestea ar trebui să fie butoaie de molid sau stejar. Un mod mai democratic de sărare este în borcane de sticlă sau tigăi de email. În orice caz, vasele trebuie spălate și scaldate cu apă clocotită. Apoi se taie frunzele de hrean, cireșa, coacăzul, mararul și frunza de dafin, se curăță căței de usturoi. Cireșe și coacăze - pentru un amator, puteți face fără ele.

Hai să pregătim mazăre allspice. Nu exagera cu condimente, principalul lucru este gustul de ciuperci! Se cântărește cantitatea necesară de sare. În acest moment, unii experți culinari recomandă albirea ciupercilor. 4-5 minute, pentru a nu se acri în timpul sării lungi. Nici această metodă de conservare nu va strica..

Există două modalități de a alege ciupercile, se usucă și, de fapt, se răcește. Sunt aproape la fel.

Metoda uscată:

Pune niște sare și condimente într-un strat subțire pe fundul vasului, așezați cu atenție stratul de ciuperci cu capacele în jos, adăugați din nou sare și condimente, și din nou un strat de ciuperci. Sarea este distribuită uniform pe tot volumul, totul este acoperit cu frunze mari de hrean deasupra.

Mod rece:

După înmuiere ciupercile sunt presărate cu ierburi (fără sare!) și umplute cu saramură, pe kilogram de ciuperci - un litru de apă și 50 g sare. Folosind metoda rece, trebuie să rețineți că ciupercile vor secreta mult lichidul lor, care poate ieși din vase..

Deci, ciupercile sub presiune, un capac de smalț scaldat, o farfurie sau un cerc de lemn acoperă întregul lucru și opresiunea este plasată deasupra (o piatră de granit sau un borcan cu apă). Asta e, ciupercile pot fi trimise într-un loc rece, la un balcon sau într-o pivniță. Însă treburile nu s-au terminat încă. Vizitați ciupercile în fiecare zi și monitorizați nivelul saramurii rezultate. Lichidul trebuie să acopere conținutul butoiului pentru a împiedica formarea mucegaiului. Dacă este necesar, adăugați apă fiartă rece.

În această formă, ciupercile sunt sărate cel puțin o lună și jumătate. Apoi puteți lua o probă. Dacă totul a funcționat, atunci gustarea finită este așezată în borcane și acoperită cu capace de nailon. Este foarte descurajată să se rostogolească din cauza posibilei dezvoltări a botulismului în spațiul fără aer al borcanului. Piesele de prelucrare la rece trebuie depozitate la temperaturi de la 0 la +4.

Cum altfel puteți prepara ciuperci cu lapte alb și negru pentru iarnă într-un mod rece? O varietate de rețete se realizează prin adăugarea de condimente diferite.

1. Ciuperci de lapte cu frunze de varză

Per kilogram de ciuperci - 1 litru de apă, 40-50 g sare, 2 căței de usturoi, 20 g mărar proaspăt, 4 frunze de coacăz și cireș și 2 frunze mari de varză. Mod de preparare: tăiați capacele și înmuiați-le timp de trei zile, schimbând apa de două ori pe zi. Apoi dizolvați sarea în apă, turnați peste ciuperci și continuați să înmuiați încă 12 ore. Se scurge apa, se toarnă proaspăt și se înmoaie încă 5 ore. După aceea, scurgeți din nou apa, uscați ciupercile și așezați-le cu grijă în straturi într-un bol pentru sărare, schimbând cu frunze și mirodenii. Pune opresiunea deasupra și pune-l la rece timp de 2 luni.

2. Ciuperci cu lapte sărat cu frunze de stejar

Pentru 1 kg de ciuperci - 3 linguri de sare (pentru înmuiere - alte 5 linguri), 5 cuișoare de usturoi, o umbrelă de mărar, 3 frunze de stejar, 3 frunze de cireș, frunze de hrean, 5 boabe de piper. Mod de preparare: spălați bine ciupercile din murdărie, înmuiați în apă sărată (5 linguri de sare per găleată de apă). Schimbați apa de două ori pe zi timp de trei zile, fără a adăuga sare în apa proaspătă. Aliniați vasele pentru sărare cu hrean, întindeți ciupercile în straturi cu capace în jos, schimbând frunzele și condimentele gătite, stropind cu sare. Puneți într-o pivniță sau frigider sub opresiune. Aperitivul este gata într-o lună.

3. Ciuperci cu lapte negru cu ceapă (metodă rece)

O găleată de ciuperci proaspete, sare grosieră, nu iodată - 1,5 căni, ceapă - 5 buc. Metodă de preparare: înmuiați ciupercile timp de 3-5 zile, schimbând apa. Pe măsură ce va veni timpul, așezați ciupercile de lapte cu capacele în jos, în straturi, alternând cu inele de ceapă tocată. Acoperiți vasele cu un capac cu un diametru mai mic și puneți opresiune. Așezați într-un loc rece și așteptați cel puțin 45 de zile, urmărind nivelul lichidului. Produsul finit va fi mult mai mic în volum, dar suficient pentru a mânca.

4. Ciuperci de lapte pentru iarnă la fel

Atât negru cât și ciupercile cu lapte alb pot fi sărate fără condimente. Este suficient să le spălați bine, să le înmuiați așa cum este indicat mai sus și să le presărați cu sare, așezându-le în cada. Gustul trebuie să fie excelent!

În concluzie - mai mult câteva sfaturi pentru ciupercile cu lapte murat.

• Nu încercați să alegeți la rece ciuperci recoltate la începutul verii. Este puțin probabil să aveți o cameră suficient de rece pentru procesul de sărare. Nu este păcat să împrumute jumătate din frigider la bănci.
• Ciupercile din lapte nu pot fi sărate împreună cu alte ciuperci, dar se pot combina diferite tipuri de ciuperci din lapte.
• Ciupercile puternic contaminate sunt mai ușor de spălat dacă sunt înmuiate în prealabil timp de câteva ore într-o soluție de sare de 2-3%.
• Este mai bine să tăiați picioarele ciupercilor înainte de sărare, și să tăiați capacele mari în bucăți de 4 cm lungime.
• Nu folosiți vase de terasă sau vase galvanizate pentru sărare..
• Dacă nu se eliberează suficient lichid în timpul procesului de sărare pentru a acoperi complet ciupercile, trebuie să crești sarcina.
• Pe măsură ce ciupercile se instalează în timpul sării, se pot adăuga ciuperci proaspăt culese și preparate.
• Dacă ați suprasolicitat accidental ciupercile din lapte, nu contează. Înainte de servire, trebuie să fie înmuiate în lapte câteva ore și clătite cu apă rece..

Puteți servi ciuperci de lapte sărat cu ulei vegetal și smântână, acestea pot fi prăjite cu cartofi sau faceți o umplutură de plăcintă. Dar, în acest caz, vor trebui să fie ușor înmuiate din saramură. Bucurați-vă de degustare!