Varza clasica delicioasa pentru iarna

"O varză bună, un aperitiv rusesc: nu este păcat să o servești și va fi mâncată - nu este păcat!" - spune înțelepciunea populară. Dar pentru ca într-adevăr nu este o rușine să servim această masă tradițională pe masă, vom fermenta după o rețetă clasică dovedită, exact așa cum au făcut-o bunicile noastre din vremuri imemoriale.

ingrediente: varza alba, frunza de dafin, morcov, sare
Ora pentru marcaj: Toamna

Fotografiile pas cu pas vor ilustra rețeta mea tradițională, care te va ajuta să te pregătești pentru iarnă rapid și corect, astfel încât usturoiul tău să fie gustos și crocant..

În sate, varza a fost mereu tocată după primul îngheț, dând capetelor de varză posibilitatea de a îngheța bine chiar în grădină, apoi a dezgheța în mugur. Știința ne-a explicat faptul că, se dovedește, „sub influența temperaturilor negative, moleculele de amidon sunt descompuse în monosacharide ușoare capabile să susțină procesul de fermentare a acidului lactic”, iar străbunicile străbunicilor noastre au ajuns la asta cu propria lor experiență, așa cum spun ei - „empiric”: varza a fost adăugată, deci , este timpul să fermentăm!

În magazinele de legume moderne, varza se păstrează din toamnă până în primăvară, la o temperatură destul de scăzută, dar pozitivă. În acest caz, amidonul nu se descompune, zaharurile libere nu sunt suficiente și, prin urmare, atunci când fermentați astfel de „capete de depozitare pe termen lung” în loc de acid lactic, va începe să se formeze acid acetic, iar „la ieșire” vom obține ceva prea acru, întunecat, moale și zvelt și chiar și cu un miros neplăcut. Acesta este motivul pentru care oamenii cu cunoștință recomandă cu tărie să luați varză nu pentru a nu se afla într-un magazin cald, ci într-un bazar, ci chiar de la un camion, ci într-o zi înghețată..

În sate, varza a fost fermentată în mod tradițional în cădițe puternice, deoarece doar un volum mare garantează un proces uniform de fermentare. Și au pregătit o mâncare atât de mare cu mult timp înainte: au înmuiat-o timp de câteva zile, astfel încât lemnul s-a umflat și a strâns toate fisurile, apoi au dat afară și au împletit cercurile, în cele din urmă au udat-o cu apă clocotită sau au aburit-o cu frunze de hrean, coacăz sau stejar și, acoperindu-l cu o cârpă curată, l-au uscat în aer liber.

Din păcate, în timpul nostru este încordat cu cădi, va trebui să faci cu 2-3 vase de găleată, cu siguranță emailate, fără chipsuri și zgârieturi, spălate, scaldate și uscate curat. În același mod, prelucrăm o găleată de măsurare cu o capacitate de 10 litri, un bol de amestecare (emailat sau fabricat din plastic alimentar), un cerc pentru opresiune și se îndoaie efectiv. Puteți lua doar un borcan cu apă, dar, deoarece suntem tradiționaliști astăzi, vom numi o piatră grea, goală, ca opresiune.

Dacă aveți o tocătoare electrică sau mecanică minunată, scumpă și incredibil de eficientă - îndepărtați-o imediat! Fermentăm în conformitate cu rețeta tradițională a bunicii, păstrând suculitatea, elasticitatea, crunch-ul, așa că putem face fără niciun fel de gadgeturi noi - doar pixuri, mânere!

Astfel, toate ingredientele necesare au fost preparate: varză decojită, morcovi răzuți, sare grosieră, frunze de dafin, o tablă de încredere, cuțite ascuțite, mărunțitoare, vase. Ai uitat ceva? O, da, ar fi frumos să începem cu un pahar de bere, astfel încât „pentru noi și pentru tine, pentru un dospit bun, astfel încât să nu fie acru - nu sărat, ci crocant și tânăr!”.

Cum să gătești varza acasă

Varza mărunțită este slăbită, fără a apăsa prea mult, se toarnă într-o găleată de măsurare până se umple cu un mic tobogan.

Transferam această porție într-un bol, adăugăm o cană de morcovi răzuți, o treime dintr-un pahar de 200 grame de sare grosier sau trei linguri măsurate cu o ușoară diapozitivă, sau doar 80 de grame.

Și începem să frământăm până apare sucul.

Puneți varza sărată într-o cratiță în straturi, asezonând cu un condiment adecvat. Cel mai adesea este frunza de dafin, mărarul, chimenul, dar aditivi mai exotici sunt de asemenea posibile pentru amatori: anason, coriandru, ranetki, mere mici, un fel de lingonberry sau merișoare, sfeclă în loc de morcovi, în general - libertate completă de creativitate în cadrul propriilor gusturi și preferinţe.

Când nivelul de varză din cratiță este la aproximativ trei degete sub margine, nivelați suprafața, puneți o farfurie de umplutură, îndoiți-vă, acoperiți această piramidă cu o cârpă curată și lăsați-o să se coacă într-un loc liniștit, nu foarte cald, dar nu rece..

Fermentarea acidului lactic este un proces atât de delicat încât reacționează foarte reverențial nu numai la cele mai mici încălcări ale regimului de temperatură, ci chiar și la ciorile.!

După aproximativ o zi, saramura, gâfâitul și bubuitul fericit, vor face prima încercare de a scăpa din tigaie. Acest lucru înseamnă că este timpul să pierzi varza, în caz contrar, fermentația cu oxigen va fi înlocuită cu carița fără oxigen și toate lucrările vor merge în scurgere.

Cu piercing-ul, nici nu este atât de simplu. În primul rând, străpungătorul în sine (un băț rezistent sau o lingură cu mâner lung) trebuie să fie absolut curat și uscat. Sarcina noastră este de a elibera gazele acumulate în exterior, de a permite saramura deplasată de aceste gaze să se întoarcă la locul său și să continue acolo, în adâncimi, acidul lactic pentru a fermenta, implicând varza în sine în această acțiune. Prin urmare, nu trebuie să străpungem numai grosimea varză, ci și să agităm suficient de puternic, pentru a ieși cât mai mult dioxid de carbon și să intre oxigen.

Această operațiune va trebui să fie făcută de mai multe ori pe zi, fără a aștepta ca saramura să scape și să facă o baltă, iar undeva în 3-4 zile (în funcție de temperatura camerei), organoleptic (după culoare, miros și gust) determinăm că procesul fermentația este aproape completă! Bunica ar fi spus mai simplu, fără nicio greșeală: „maturizat, dragă, este timpul să o scoată!”.

Puneți brânza terminată, nu prea plină, în borcane de sticlă, adăugați cu saramură, sigilați cu capacele de plastic și puneți-o la rece, dar nu la rece.

În principiu, nu va exista nicio vătămare specială asupra valorii nutriționale și nici măcar gustului din congelare, însă acea consistență elastică și crocantă extraordinară, de dragul căreia și-au amintit rețeta secolului anterior, va dispărea irevocabil. Dar, desigur, nu vom face o astfel de greșeală, iar usturoiul nostru va fi bun nu numai în ciorba de varză, ci și în salatele de vinetă..

Nu este timpul să luăm un eșantion? Scoatem o mână sau două de ouă, tăiem mărunt ceapa, aruncăm un vârf de zahăr sau o lingură de miere, ne înveselim cu merișoare congelate, o turnăm generos cu ulei slab - rustic, care miroase a semințe, - amestecăm ... Și cu siguranță un pahar mic de râvnită tinctură - anason sau zgârie, ienupăr ca pe sapte ierburi ...

Eh, varza este bună.!