Sărea ciupercilor acasă. Cele mai bune retete

Sărea ciupercilor acasă nu este o chestiune atât de simplă. Ciupercile sărate sunt respectate în special pe masa festivă. Dar trebuie să le poți găti. Și, înainte de a începe să culegeți ciuperci, este important să aflați principalele reguli pentru recoltarea lor. Următoarele rețete vă vor spune despre principalele metode de sărare a ciupercilor și de păstrare a acestora..

Puteți culege diferite ciuperci: lamelare (agarice de miere, ciuperci cu lapte, icter etc.), tubulare (boletus, boletus, alb, ciuperci), chiar și champignons. Puteți face sărare combinată, dar totuși este mai bine să sortați ciupercile după tip.
Pe „Săgerea ciupercilor acasă” rețetele pentru ciuperci sunt pregătite după cum urmează. Tubulele sunt sărate imediat, fără înmuiere prealabilă. În ciupercile lamelare și în alte ciuperci, trebuie să tăiați picioarele și să le înmuiați în apă rece, ușor sărată, timp îndelungat (de la 2 la 5 zile). Înmuierea apei este sărată pentru ca ciupercile să nu se acri. Dar ar trebui totuși schimbat cel puțin de două ori pe zi. Ciupercile cu o abundență de suc amar (mușcături, valuri etc.) trebuie fierte și nu înmuiate.

Înainte de a sărea ciupercilor, ar trebui să fie fiert sau evaporat un vas adecvat (email sau butoi ceramic, cadă, găleată etc.). Borcanele de sticlă sunt, de asemenea, utilizate pentru sărare acasă, dar sunt potrivite pentru volume mici de ciuperci.
Există două moduri principale de sărare: mod rece de ciuperci murate si fierbinte. Fiecare dintre ele va fi discutată mai detaliat mai jos..

Ciuperci cu murat rece la domiciliu pentru iarnă

Înainte de a sări ciupercile într-un mod rece, se pun condimente și mirodenii în vasele pregătite pentru sărare: frunze de dafin, frunze de coacăz negru, umbrele de mărar, usturoi, frunze de hrean, cuișoare, ciuperci, etc. la fiecare 5-8 cm cu sare. În medie, cantitatea de sare trebuie să fie de aproximativ 3% din masa totală de ciuperci sau de aproximativ 40-50 g de sare la 1 kg de ciuperci.
De sus, ciupercile sunt acoperite cu o pânză de in curată, apoi - cu un capac care se potrivește bine în farfurie sau cu un cerc de lemn pe care se așază opresiunea. În loc de opresiune, puteți folosi o piatră spălată și scaldată cu apă clocotită. Nu puteți lua pietre de calcar, cărămizi și obiecte metalice pentru opresiune. Vasele cu ciuperci se lasă la murat la temperatura camerei..

După 2-3 zile, saramura ar trebui să apară sub suprafața ciupercilor. Excesul său poate fi scurs și o nouă porție de ciuperci adăugată în bucate. Aceste acțiuni se repetă până când ciupercile nu se mai așează și recipientul este cât se poate de plin. În 3-4 zile, saramura va apărea peste ciuperci - greutatea opresiunii ar trebui să crească. Ciupercile sărate sunt păstrate într-un loc răcoros, schimbând periodic șervețelul și spălând opresiunea (cel puțin o dată la 2 săptămâni).

Este posibil să recoltați ciupercile într-un mod rece, într-un mod ușor diferit. Pentru a doua opțiune, ciupercile sunt așezate pe condimente, cu capacul în sus, presărându-le cu straturi de sare la fiecare 5-8 cm și așezând din nou condimentele. În acest fel, ciupercile sunt așezate pentru sare până la umplerea întregului recipient. După aceasta, se toarnă apă rece fiartă, iar piesa de prelucrat este acoperită cu un cerc de lemn care intră în vas, pe care se așază opresiunea. Ciupercile trebuie comprimate în câteva zile, așezate și o nouă porție de ciuperci proaspete este adăugată în recipient, după care este încovoiată și așezată la loc rece. O dată pe săptămână, vasele sărate trebuie agitate sau agitate pentru a distribui saramura uniformă în ea. Trebuie să se acorde o atenție deosebită pentru a asigura curgerea recipientului și ca ciupercile de sus să nu „iasă” sau să înghețe la frig din saramură. Fără saramură, se vor înnegri și vor începe să crească mucegai, iar de la frig vor deveni slabi și se vor deteriora rapid.
Utilizare preparate de ciuperci, sărat într-un mod rece, este posibil după o astfel de perioadă de timp: ciuperci cu lapte și volushkas - după 30-40 de zile, ciuperci - după 10-12 zile, valui - nu mai puțin de 50-60 de zile.

Sărare fierbinte a ciupercilor acasă. Retete pas cu pas
Metoda de sărare caldă la domiciliu este folosită pentru multe soiuri. Inclusiv ceps, boletus, boletus etc. sunt adesea sărate cu ele. Ciupercile sunt curățate în prealabil de gunoiul pădure, se înmoaie (numai în prezența sucului lăptoasă), picioarele sunt tăiate din ele (sunt sărate separat) și se spală bine sub apă rece. Capacele prea mari pot fi tăiate în 2-4 bucăți.
Apoi, se toarnă apă într-un bol emailat cu o proporție de 0,5 căni de apă la 1 kg de ciuperci, se toarnă sare și se pune la fiert pe foc. Când apa începe să fiarbă, ciupercile se pun în ea și se fierb, amestecând ușor din când în când. În timpul fierberii, îndepărtați spuma din ciuperci cu o lingură pliată. Condimentele sunt puse când fierbe ciupercile. În medie, pentru 1 kg de ciuperci preparate crude aveți nevoie: 2 lingurițe. sare, 4-5 frunze de vișine, 2-3 frunze de coacăz negru, 3 cuișoare, 3 boabe de piper negru și 5 g de mărar.

Ciupercile sunt fierte din momentul fierberii aproximativ pentru următorul timp:
- ciuperci cu lapte și ceai verde - 7-10 minute,
- russula și valurile - 10-15 minute,
- ciuperci porcini, ciuperci boletus, agarice de miere - 20-30 minute,
- valuei - 30-35 minute.
Și numai ciupercile trebuie să fie udate doar cu apă clocotită de câteva ori. Ciupercile fierte pot fi determinate pentru a se pregăti după cum urmează: ar trebui să se stabilească până la fund, iar saramura ar trebui să devină transparentă. Ciupercile fierte sunt transferate cu grijă în vasele pentru a se răci, apoi în borcane sau butoaie împreună cu saramura și închise. Saramura din bol trebuie să reprezinte aproximativ 1/5 din volumul total al ciupercilor. Ciupercile vor fi gata să mănânce în 40-45 de zile - valui va fi sărat puțin mai mult - 50-60 de zile.

Metoda de sărare fierbinte se poate face diferit. Pentru început, ciupercile sunt fierte fără condimente în apă sărată, transferate într-un colizor pentru scurgere, răcire, turnate cu apă rece și lăsate la uscat. Ciupercile sunt fierte astfel încât acestea să devină mai puțin fragile, elastice, în special ciuperci atât de fragile precum volnushki, russula și frunzele verzi. Apoi sunt sărate în același mod ca în metoda de sărare la rece. Adică sunt stivuite într-un recipient în straturi cu mirodenii (coacăz negru și frunze de cireș, umbrele de mărar, piper, usturoi etc.) și sare.

Păstrat sărat recoltarea ciupercilor pentru iarnă cel mai bine în zone bine ventilate, răcoroase. Temperatura optimă de păstrare a sării este de 5-6 C. Dacă temperatura scade sub 0 C, atunci ciupercile se vor îngheța și vor începe să se sfărâme, își vor pierde gustul și, dacă peste 6 C, vor pur și simplu acri. Sarea ciupercilor acasă se va deteriora rapid dacă nu este în saramură. Dacă nu este suficientă saramură, atunci apa răcită fiartă trebuie turnată într-un recipient cu ciuperci. Dacă mucegaiul apare pe suprafața sării ciupercilor, atunci cârpa sau cercul de lemn trebuie spălate în apă caldă și sărată, iar mucegaiul trebuie îndepărtat cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.